Risotto mit Kräutersaitlingen

Wie ich zur Eröffnung der Kulinarik-Sparte ja schrieb, war Kochen trotz meiner Kindheitsumgebung, die voll von Gelernten ihres löffelschwingenden Fachs waren, keine meiner Paradedisziplinen.

Besonders Würzen und Mengenverhältnisse sowie Garzeiten waren mir ein Graus. Die ständige Angst, die Finalkonsistenz und der Geschmack könnten fürchterlich werden, sorgte dafür, dass eins davon auch mindestens im Bereich des Fragwürdigen landete.

Risotto frei Schnauze

Inzwischen bin ich da um Welten entspannter, und wie beim letzten Rezept auch, gibt’s auch diesmal nur wieder Richtwerte, denn – ganz ehrlich: jeder mag’s anders. 😉

Risotto mit Pilzen gibt’s bei uns gern mal. Die Zubereitung erfordert zwar, dass man ständig dabei bleibt, aber den letzten Durchlauf absolvierte ich sogar mit zwei ‚mitkochenden‘ Kids, die auf ihren Hochstühlen gebannt die Arbeitsschritte begutachteten.

Die Zutaten

Was bracht man für ein Risotto? Nun, zuallererst Reis. Da greif ich gern zum Risottoreis von Oryza, der mundet der gesamten Familie. Auf der Packung steht zwar was von „20 Minuten“, aber das kann man getrost vergessen. Unter einer halben Stunde geh ich nie vom Herd weg. Aber erst mal zur Liste:

• Risottoreis: für uns vier reicht eine mittlere Tasse voll, das sind knapp 250g.
• mindestens das fünffache des Reises an Wasser für eine Gemüsebrühe: Also 5 randvolle Tassen, wahlweise selbst zubereitete Gemüsebrühe oder die aus dem Glas für Faule
• eine Zwiebel (mehr geht immer)
• Pilze, so viel ihr wollt (ich nehm meistens ne gute Hand voll, hier so um die 200 Gramm Kräutersaitlinge. Andere Pilze gehen genauso gut, Anne findet z.B. Steinpilze toll, ich Pfifferlinge. Aber die nehmen wir nur, wenn Saison ist)
• Parmesan, gerieben: bei mir hat sich ein tiefer Teller voll (das sind ca. 120 Gramm), sebst frisch gerieben, bewährt. Auch hier geht: mehr oder weniger, wie ihr es mögt.
• Olivenöl (einmal den Topfboden bedeckend)
• ein Glas trockener, kräftiger Weißwein (Grauburgunder, Weißburgunder, Chardonnay, Sauvignon Blanc: geht alles. Bei diesem Durchlauf hab ich mal einen aus Rotweintrauben gekelterten Weißwein – einen Pinot Meunier Blanc de Noir -verwendet, das geht auch), so um die 150-200ml

Die Zubereitung

Im Grunde genommen ist die einzige Kunst bei der Zubereitung eines Risottos, es nicht anbrennen zu lassen. Vorbereitend muss man eigentlich nur die Zwiebel und die Pilze schön klein schneiden, den Käse reiben und die Brühe einmal aufkochen: Der Rest ist Zusammenkippen und rühren, rühren, rühren…

Zuerst kommen die Zwiebeln in das heiße Öl. Wenn sie goldgelb bis leicht bräunlich sind, kann der Reis dazu:

Das ganze darf ein bisschen Fahrt aufnehmen, bis der Reis leicht glasig aussieht: Dann kommt der Wein dazu. Es schadet nichts, die Dunstabzugshaube vorher höher zu schalten, da das bis jetzt auf hoher Stufe geheizte Gemisch dann ordentlich zischt. 🙂

Ich schalte bei unserem Herd dann auf die Stufe 7/9, da köchelt das Risotto auch im offenen Topf bei ständigen Rühren gut vor sich hin. Nachdem der Wein das Gemisch etwas abgekühlt hat und alles vor sich hinblubbert, schütte ich die Pilze dazu.

Die Biester saugen ebenso wie der Reis sehr begierig die Feuchtigkeit aus dem Topf, deswegen folgt nach den Pilzen alsbald der erste Schwapps Brühe hinterher: Wichtig hier: Nicht alles auf einmal reinkippen, sondern jeweil nur immer so zwischen 50-100ml, so dass es wieder einen leichten Flüssigkeitsfilm im Topf gibt.

Und ab hier wird’s monoton: Der Reis nimmt beständig die Feuchtigkeit auf, und wenn die Konsistenz festbreiig wird, dann muss der nächste Schuss Brühe rein. Und immer schön rühren. Am besten mit einem möglichst breiten und flachen Löffel, um nix anbrennen zu lassen.

Irgendwann nach einer knappen halben Stunde, so kurz bevor die Brühe zur Neige geht, probiert ihr am besten mal, ob euch die Konsistenz schon mundet. Wie geschrieben, die 20 Minuten von der Reispackung halte ich für eine Angabe, die bei mir eher halbgaren Reis hervorbringt, deswegen: keine Panik, wenn’s länger dauert. Einfach probieren. Eventuell braucht ihr auch nicht die ganze Brühe, das macht dann nix. Wenn der Reis die für euch richtige Konsistenz hat, könnt ihr den Herd abschalten, sobald keine dünnflüssige Brühe mehr auf dem Risotto schwimmt, sondern das ganze eine Breimasse ist, die sich beim Umrühren wieder von alleine glättet.

Wenn’s nicht mehr kocht und blubbert, kann der Käse mit dazu: Gut unterrühren, bis er sich schön gleichmäßig mit dem Risotto verschmolzen hat.

Und fertig ist das Meisterwerk: Einfach noch auf die Teller damit, am besten passt ein Glas vom Wein dazu, den ihr zum Kochen des Risottos verwendet habt, und: Genießen. Bei uns essen das auch die Kids mit Begeisterung, auch wenn die Große neuerdings die erkennbaren Pilzbestandteile herausgepult haben möchte… aber das ist im Vergleich zu den kulinarischen Gepflogenheiten beim Nuf wohl ein zu verschmerzendes Manko. 😀

Guten Hunger!